本报讯 火腿,这个传统东西能折腾出多大名堂?金字火腿股份有限公司董事长施延军回答:“一只西班牙火腿在义乌国际商贸城的售价超万元,是普通中式火腿的几十倍!这很大程度上是因为中国火腿生产工艺的研发水平已经落后了国外50年。所以我这辈子最大的心愿就是让中式火腿的生产工艺赶上西式火腿。”

走进金字火腿股份有限公司,生产车间紧挨着办公楼,一阵火腿香扑鼻而来。施延军领着记者在他的火腿王国兜了个圈,成千上万只火腿晃得人眼晕,不禁让人想起了电影《查理和他的巧克力工厂》,只不过这是施延军的火腿王国。

低盐火腿是一项生物工程

施延军入行很简单:从北宋开始,金华就是著名的火腿之乡,生长在这座城市的人或多或少都对火腿有点特别的情愫,他也是其中之一。

“我一开始是在国企做火腿销售的,这才知道制作火腿有那么多道工序,要是发酵等环节稍有差池火腿就臭了,生产火腿就是一项生物工程。”施延军说,“在这行干了十几年,我渐渐发现,在这项生物工程上,国内的技术和规模已远远落在欧美国家后面,已经到了不追不行的地步了。”1992年,施延军带着这样的理想离开原单位,自己办了公司。

公司成立之初,施延军先仔细琢磨了一遍国内外火腿工艺的差距。“关键还是国内火腿行业不重视生产工艺、生产设备的研发。”他总结,“仅以年产量为例,用传统工艺,金华火腿只能在冬季制作,而西式火腿却是常年均可生产,产量差距不言而喻。在生产设备上,国外早就实现了机械化、自动化生产,而国内则还是以手工操作为主。但要全套引进国外的设备,投资很大,承受不起。怎么办?只有自己研发。”接下来的十几年,施延军除了不断扩充公司生产线,其他的工夫就都花在研发火腿制作工艺、生产设备、火腿新产品上。

例如,现在国内市场上的火腿盐度在10%以上,口感太咸且不能直接食用,可是盐放少了火腿在制作过程中容易变质,怎么办?2005年,公司发明的“一种在控温控湿和封闭条件下生产低盐火腿的方法”获得国家级发明专利,施延军就是主要研究发明人。他告诉记者:“火腿发酵主要靠合适的温度和湿度,这也是其冬季才能生产的原因,如果能掌握火腿在各种温度和湿度条件下的发酵情况,在封闭条件下人为地控温控湿,就能生产出盐度在8%以下的低盐火腿,还可以实现一年四季都能生产。”

2008年,施延军还投入巨资,建设了一条与世界接轨的“低盐火腿与低温肉制品生产线”,采用的就是自主的生产技术与设备,被公认是世界级的现代化生产线。

出国旅行买火腿回来研究

今年施延军的低盐火腿生产线部分已经投入使用。“如果能保证原材料的质量,我们将来能生产出和西式火腿一样开袋即食的低盐火腿,就像这一只。”在董事长办公室,施延军边说边变戏法似地搬出一只火腿,搁在茶几上,直接切了一片就要记者尝。

  每回他出国都会将火腿当成旅行纪念品,搜罗一大堆带回来研究。

“这是西班牙的火腿。”“那是意大利火腿。”……看着施延军在茶几上展示自己的旅行纪念品,记者仿佛置身火腿博物馆。

记者临走前,看到办公室挂着一块牌子,上面写着:把简单的事天天做好就是不简单。 

(转载自2009年9月16日《钱江晚报》)