揭秘全球最贵火腿制作过程

全球最贵的伊比利(Iberico)火腿17日开始在英国发售,每条重七公斤,售价一千八百英镑(约合2万元人民币,每公斤折合人民币近2900元)。这批火腿在伦敦牛津街塞尔弗里奇(Selfridges)百货公司发售,每条都有基因证书证明真伪。

这批火腿生产过程绝不简单,火腿专家马尔多纳多和猪农要精心挑选五十头猪,然后让它们在西班牙牧场生活,并要用特别饲料喂养。

屠夫把五十头猪宰杀后,切下猪腿,用盐腌长达三年,才放入手制的木盒发售。

塞尔弗里奇百货公司发言人说,这批火腿入口即融,非常美味,虽然价钱昂贵,但是与制作火腿所花的心机和时间比较,实在物超所值。

西班牙火腿的制作并不复杂,主要是靠腌制而成,但切火腿确实需要一定的功夫。西班牙有专门切火腿的火腿师,不仅需要一定的天赋,而且还得经过四五年的专业训练。

在西班牙,火腿师的技艺绝不亚于做大菜的厨师。最近,《环球时报》记者专门采访了一位火腿师胡安•桑切斯。胡安已经有16年的切火腿经验,他的家乡在安达卢西亚,这里是西班牙火腿的发源地。胡安告诉记者,火腿师一般要在学校里学一年的基本理论基础,然后才能进行实践。理论课程主要了解猪的骨骼以及肌肉的生长情况,由于猪的品种不同,肌肉和骨骼的构成也不一样,所以一定在摸清品种之后方可下刀。胡安说,火腿的好坏主要取决于原材料:猪。最好的火腿用猪是西班牙人用野猪和家猪交配而成,颜色为黑色,而且越黑越好。此外,猪的养殖也是一门大学问。

要制作火腿的猪,必须在野外养殖,这种猪最喜欢吃一种叫“佩瑶塔”的果实,凡是吃这种果实长大的猪,脂肪的颜色为白色,其胆固醇含量几乎是零。被用于腌制火腿的猪只采用后腿,一般需要腌制8个月到36个月,腌制的时间越长,鲜味越浓。

切刀可以说是火腿师的重要工具,高级师傅一般自己要配备七八把之多。什么品种的猪,什么部位的肉,什么时间的肉,采用的切刀都不一样,如果事先不慎重查看,一刀下去切断或者切破肉片,那考试就得扣除很多分数,甚至不及格。按照常规,火腿师要把火腿割成一片片薄到不能再薄的程度,但是又要考虑火腿截面的尺寸,不能切断,也不能中间出现空洞。要掌握这个技巧看似容易,但实际操作就不是一回事了。

像胡安这样的高级师傅,不固定在某一家宾馆内工作,而是在各大饭店走穴。凡是胡安出场切火腿时,主办单位要特意介绍,然后再请他进行“表演”。胡安先是为客人介绍他将要切割火腿的原料猪的品种,被宰杀的年龄和腌制的年份。然后用双手切出一些,请客人随意挑出几片,然后比较大小,在客人确认几乎一样大小后,现场常常爆发出热烈的掌声。 客人在看他表演后个个兴高采烈,胃口大增。胡安称高级火腿师是西班牙的国宝,可以和皇马俱乐部的足球明星媲美,只不过他们用脚,火腿师用手。