“四绝”火腿善入“浙江之心”

金华在浙江,并不靠海,也不与其他省份相邻。李清照晚年曾寓居金华,写下了关于金华的名句:“水通南国三千里,气压江城十四州。”而金华当地人更愿意把朱元璋评论金华的话语“浙江之心”挂在嘴边。关于金华的滋味,当地人说有三绝:火腿、酥饼、佛手;而对于外地人来说,金华最有名的味道无疑是:火腿、火腿、还是火腿。

在金华街道上寻找火腿的真味

走在金华街头,往往会有恍惚的感觉。在东阳江穿行金东新区的一段,有许多世界顶尖的建筑设计,极简风格,但世界建筑公园、艾青文化公园已经少有人来,恍如废墟,建造鸟巢的设计师赫佐格与德梅隆试图在此打造一个全新概念的新城,最终难以成型。八咏路、飘萍路两旁则是一派江南印象,背后的酒坊巷内有太平天国时期的侍王府,每天下午四点半准时关门,硕大的木门紧紧关闭。这里是当地最为繁盛的文玩市场,类似北京的潘家园,字画玉石,熙熙攘攘。著名画家黄宾虹的故居也在此处,门口的细绳上挂了一溜梅干菜。买文玩的小店里有成堆的老版人民币和各种东阳老木雕,女人正在门口的煤炉上做饭,用火腿粒炖白菜,小孩在屋里看着新版的《西游记》。巷子里有卖桶饼的小贩,一元一个,梅干菜馅的小饼烤得酥脆;也有卖糯米糍的阿姨,远远飘来缕缕米香。

婚宴头牌菜与上门女婿三件套

梁实秋有篇文章写火腿:“从前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味,也许是不善处理,把‘滴油’一部分未加削裁就吃下去了,当然会吃得舌矫不能下,好像舌头要粘住上膛一样。”事实上,到了几十年后的今天,许多北方人也不懂怎么吃火腿。而金华人口熟能详的以火腿为原料的菜品也多半是火踵神仙鸭(肥嫩鸭与火腿脚踵用微火焖炖)、蜜汁火方(火腿冰糖宣莲浸蒸)等等。

火腿有很好的滋补作用,在江浙一带,谁家有人坐月子就会以火腿为礼物赠送。“坐个月子可能要收到20条火腿。”金字火腿股份有限公司总经理薛长煌说,“毛脚女婿上门三件套:机关枪(火腿)、炸药包(香烟)、手榴弹(酒)。这些习俗在江浙沪一带还存在着。”

火腿并非腌腊肉制品

很多消费者的印象中,火腿是非健康的腌腊肉制品,其实这是一个理解误区。

金字火腿股份有限公司总经理薛长煌说:“许多人都把火腿想当然地理解为腌腊肉。事实上,火腿属于发酵肉,与葡萄酒、奶酪同属于发酵类食品。”制作火腿过程中,除了腌制清洗风干程序之外,最重要的就是发酵熟化。

按照传统的制作工艺,每年立冬到立春气温最低,是火腿腌制的最佳季节。立春之后,温度均匀,日照充足,则正好清洗晾晒火腿。这里的夏季一般温度较高,又是火腿发酵的最好时节。“金字火腿”是目前当地最大的火腿生产企业,生产总监吴雪松说,他们利用控温控湿技术,已经可全年生产火腿,然而从火腿生产到最终完成,至少需要一年时间。

坐落在金字火腿股份有限公司的火腿博览馆入口处的外墙上,是一只硕大的火腿造型。走进里面,关于火腿文化的陈列规整有序。吴雪松拿来两个真正的“两头乌”火腿,在表面涂了一层素油,明晃晃的,闪着玫瑰色的光……