高汤之说

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料,俗话说“戏子的腔,厨子的汤”,在味精发明以前,厨师们都用高汤来给菜肴增鲜高汤的提鲜作用非常好,比味精还要鲜,因为味精是增加食物的鲜味,而高汤则是提升食物本身的鲜味。

高汤提鲜而又保留食物原汁原味的特性至今没有其他的调味品能与之媲美,现代人讲究健康,对食物的追求也精益求精,高汤这种传统的天然调味料越来越受到大家的喜爱,主妇们都希望在做菜的时候能够放一勺高汤,菜品味道更加鲜美不说,还能直接提高自己的烹饪水准。

说到这高汤,可是大有讲究,高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多。比如那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就会渗透到烤麸里去;而那鱼翅、鲍鱼之类,本身并不怎么鲜,就更要用高汤来把鲜味引出来, 叫做「吊鲜」。高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数火腿或甲鱼、老鸡两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。

正宗的传统火腿高汤,材料讲究、耗时较长,一般要用金华火腿、老母鸡熬制4个小时以上。如果要熬制20斤高汤,需要十几斤金华火腿、十几只鸡。用这样货真价实的材料熬制出来的高汤胶质浓厚、蛋白质丰富、味道及其鲜美,许多高档食材如鲍鱼、海参等也常常用高汤来烹调。

自己在家熬制高汤往往费时费力,耗费太多的成本不说,成品还不容易保存,所以现在许多人选择购买即时型的高汤产品,可以达到相同的烹饪效果。