金字火腿入选《时尚先生》:“中国四种最好的肉”专题

两头乌是金华当地特产的猪种,头和尾都是黑色,中间部分是白色,故名“两头乌”,它也被称为“中华熊猫猪”。即便在金华,两头乌也已经不常见了。

两头乌的特点是皮薄骨细,肉脂比例合适。由于生长速度慢周期长,进入工业时代之后,当地人开始引进外国猪种进行改良,导致两头乌迅速减少。2002年,金华全市仅存原种两头乌公猪22头。最近十年,当地人又开始大规模饲养,即便如此,在金华,两头乌做成的火腿数量也不会超过10%。

没有优质的猪种,就没有优质的火腿,这是火腿界质朴的真理。许多人都把火腿想当然地理解为腌腊肉,事实上,火腿属于发酵肉,与葡萄酒、奶酪同属于发酵类食品。制作火腿过程中,除了腌制清洗风干程序之外,最重要的过程是发酵熟化。

从火腿生产到最终完成,至少需要一年的时间,如果想得到一支高水准的火腿,则需要三年的“陈酿”。

20年前,金华当地火腿菜很是风靡,最典型的一道菜是浓汤鸡, 以火腿、寿生酒和鸡肉小火慢炖而成,是婚宴的头牌菜。而今人们以火腿为原料的菜品多半是火踵神仙鸡、蜜汁火方。火腿更多被运用到厨师的吊汤中,如果不放火腿,相当于炒菜没有放盐。

现在金华人越来越少购买整只的“毛腿”了(未经修整的火腿)。毛腿打理起来很是麻烦,先用淘米水浸泡一两个小时使皮涨肉软,再用温水洗净。然后用刀将表层发酵保护层仔细削去,并用纸巾擦拭,然后按火腿不同部位切成块状,切割时都是去菜市场找人用锯子断开。现在人们更多地会去超市购买分割好的火腿块,两头乌火腿块的价位大概160元一公斤。

尽管许多程序都已经工业化了,然而有一项工作只能凭借感觉,那就是打签判断火腿的好坏。也就是用竹签插进火腿闻其中的味道,这是最原始、也是最专业的方法,一般都是由经验老道的师傅来完成。好的火腿,皮色呈淡红色,泛灰者则为次品,因为立冬到立春腌制的火腿皮都会是淡红色,而立春以后再腌制的就会泛灰。形如琵琶或形如竹叶,腿脚要勾、腿型要直、整个腿型要饱满、前不见皮、后不见肉。皮薄骨细,腿心丰满;精肉细嫩,红似玫瑰;肥肉透明,亮若水晶。