来自《金华晚报》
金华火腿宴 选送单位：金字火腿股份有限公司 主创人：徐国金
核心提示
我们的“寻访八婺乡土美食”系列报道终于与大家见面了。此次系列报道由本报和市商务局、市农办和市餐饮行业协会联合推出，将为大家详细介绍八婺境内众多颇具金华特色的乡土美食。
今年年初，浙江省商务厅等4部门下发了关于征集和编写《中国浙菜———乡土菜谱》的通知，在全省范围内征集各地特色乡土菜。经过半年时间的征集，共有60道金华特色乡土美食进入我们的视线。
由此，我们萌发了“寻访八婺乡土美食”这个念头，希望通过这次系列报道，寻找散落在八婺大地上的众多乡土美食，为大家详细介绍每个乡土菜的历史故事、地方风土人情、原材料特色，以及制作过程和口味特色。
首批将为大家介绍的，就是这60道（其中有两桌宴席）特色乡土美食，涉及金华各个县市，有十六横签宴、酒坛羊肉、浦江一根面、莲茸荷花酥、酒糟芋芽等等（详见表格）。今天大家所看到的“金华火腿宴”是第一期。
当然，在这些已经寻找到的美食之外，我们也将继续寻觅八婺乡土美食。如果你身边有不曾被人挖掘的地方美食，如果你正是美食的原创者、传承者，请你拨打13757995299或83186175告诉我们，可以是一道菜，也可以是一种点心，更可以是一桌宴席，无论出身星级酒店、街头小店或是家庭自制，只要有地方特色，我们都愿意带着美食专家团一起前往寻访，并介绍给我们的读者。
此外，在该系列报道结束之后，我们还计划推出“八婺美食群英会”，设立“最受读者欢迎的八婺美食”等多个奖项，并邀请专家对最容易家庭操作的菜品进行现场教授和推广。
那么，准备好跟我们一起赴这一趟美食之旅了吗？
“金华火腿宴”的来历
“金华火腿宴”具体从何时开始规范制作成形，无从确凿考证，基于现有文献资料记载，火腿宴的出处有两种比较有代表性的说法。
说法一是沿着火腿制作生产脉络而形成。
据说，安徽绩溪龙川胡氏宗祠内发现一幅百姓劳军图木雕，画面为百姓呈送火腿给两位宋军将士的场景，佐证了百姓为北宋金华抗金名将宗泽运送猪腿成为金华火腿起源的民间传说。后辈为了纪念宗泽，把他奉为火腿业的祖师爷。到上世纪30年代，义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”，堂前仍悬挂着宗泽画像，显示正宗，誉满杭城。后来也有考证认为火腿源于唐代之前，唐代婺州窑藏品上装饰有12只火腿堆塑的火腿腌制工艺流程。
只是，无论金华火腿起源于哪个年代，到明朝时，火腿已成为贡品遍布金华各地。在这之前，金华火腿腌制以家族传承为主，据推测火腿宴来自于家族年夜饭或节庆喜宴可能性较大，当时能制作火腿、有火腿上桌的家族是地方豪门之族，人丁兴旺，聚宴者众，往往会有私厨，渐渐地传承为地方特色宴席。这些菜肴让一部分火腿师傅传承下来。
随着历史发展，到了清朝后期，金华火腿远销海外，火腿产量增加，出现了专门的腿栈商铺，这时涌现了大量的火腿生产者，各家族中掌握火腿制作技艺者纷纷自立门户，施展技法，各成一派。许多百姓为了有糊口职业，四处拜师学艺，渐渐形成火腿制作的师徒传承脉络。
据传，即使是火腿制作师傅，吃火腿菜肴时也非常节约，大多采用制作火腿时剔下的边角料，如现代火腿宴中的火腿皮、火蹄冻等，都是充分利用废料在拜师宴上呈现。
另一种说法，称火腿宴源于胡雪岩家母寿宴。
据称，清末年间，蒋雪舫在杭州经营火腿时与胡雪岩相识，恰逢胡母寿辰，蒋氏便携带自己精心腌制的270斤上好火腿，亲临胡府祝贺。这么色香味俱全的火腿成为胡母寿宴上的珍馐，得到参宴官员及各位宾客的好评，一时成为佳话。
至此，金华火腿在宴席中成为主角并在江南一带传开，可是像胡府一样的巨贾家族少之又少，在寿宴上要学胡府用金华火腿作为主料极难，只好充分利用火腿的各个部位，加入各种配料，模仿胡府寿宴形式延续火腿宴。
一只火腿，一桌宴席
说实话，每次面对火腿，总是又爱又恨。爱，在于火腿作为金华特产不仅营养丰富，还驰名海内外；而恨，则在于不知从何下手，除了炖汤时随便扔两片进去得到一点满足之外，始终无法加以好好利用，有暴殄天物的感觉。
所以，当我在金字的火腿博物馆看到眼前这一席琳琅满目的火腿宴时，实在有点惊艳的感觉。很难想象，在我心目中一直很传统很中式的火腿，居然能幻化得如此精致现代，排南火腿、火腿冻、火腿酥、手撕火腿、火腿冰淇淋……囊括了一桌宴席本该有的冷菜、热菜、汤、点心，甚至甜品，每一道都彻底颠覆我对火腿只能用来炖汤的固有观念。
制作这一席火腿宴的师傅叫徐国金。据他介绍，火腿宴所传承的是旧时金华一带拜师学艺的民俗。那时，但凡需要拜师学艺的，都要经过拜师礼仪程序，然后吃顿谢师宴，这里面，就蕴藏着金华火腿宴的影子。经过一代又一代传承和创新，发展至今，火腿宴已经成为金华地方特色宴席，招待贵宾、举行重要活动都会安排火腿宴，俨然成为金华地方民俗代表。据说，1994年11月，中国火腿文化博览会期间，我市就曾在金华宾馆和市府一招设下“金华火腿宴”款待来自全国的贵宾；1999年，香港凤凰卫视也因录播“金华火腿宴”而在香港掀起金华旅游热潮；除此之外，台湾《两岸行》栏目，也对“金华火腿宴”作过特别介绍。
据徐师傅介绍，在平时，金华火腿宴不经常示人，需要提前预订，但其中的个别菜品，却早已流传到各大餐饮名店，成为常规菜品。比如其中的蜜汁火方，在上海超级受欢迎，尤其是在苏浙汇、小南国等酒店，点单率非常高。
至此，我很想问问，作为金华人，在买火腿的时候，你会问火腿的年份吗？其实，火腿也是讲究年份的，年份越久价格越高，而且，在作为菜肴时也很有讲究。一般来说，一年左右的火腿常被拿来作为一道菜的主料，因为它哈喇味少，肉质不会很“柴”，取其香嫩的口感。至于一年以上的火腿，则主要用来作配料,尤其是炖汤，一般用3年左右的火腿，取其香味。徐师傅介绍，以前为了便于贮藏，火腿的年份都很长，现在为了符合现代人的饮食习惯，火腿已经有了低盐、即食等各种选择，可以在购买时仔细询问。
只不过，无论是怎样的火腿，在加工成火腿菜时都十分讲究处理工艺，尤其是去盐程序，要处理得恰到好处，一旦过头就会失去香味和火腿的原有精髓。徐师傅介绍，金华火腿宴中每道火腿菜用到了火腿的不同部位，从火腿皮到中腰峰再到火腿骨……充分利用了整只火腿，一席火腿宴仅成本就要1000多元。
