（本文选自《时尚先生》2012年4月号）

两头乌是金华当地特产的猪种，头和尾都是黑色，中间部分是白色，故名“两头乌”，它也被称为“中华熊猫猪”。即便在金华，两头乌也已经不常见了。

两头乌的特点是皮薄骨细，肉脂比例合适。由于生长速度慢周期长，进入工业时代之后，当地人开始引进外国猪种进行改良，导致两头乌迅速减少.2002年,金华全市仅存原种两头乌公猪22头。最近十年，当地人又开始大规模饲养，即便如此，在金华,两头乌做成的火腿数量也不会超过10%。

没有优质的猪种,就没有优质的火腿，这是火腿界质朴的真理。许多人都把火腿想当然地理解为腌腊肉，事实上，火腿属于发酵肉，与葡萄酒、奶酪同属于发酵类食品。制作火腿过程中，除了腌制清洗风干程序之外，最重要的过程是发酵熟化。

从火腿生产到最终完成，至少需要一年的时间，如果想得到一支高水准的火腿，则需要三年的“陈酿”。

20 年前，金华当地火腿菜很是风靡，最典型的一道菜是浓汤鸡， 以火腿、寿生酒和鸡肉小火慢炖而成，是婚宴的头牌菜。而今人们以火腿为原料的菜品多半是火踵神仙鸡、蜜汁火方。火腿更多被运用到厨师的吊汤中，如果不放火腿，相当于炒菜没有放盐。

现在金华人越来越少购买整只的“毛腿”了（未经修整的火腿）。毛腿打理起来很是麻烦，先用淘米水浸泡一两个小时使皮涨肉软，再用温水洗净。然后用刀将表层发酵保护层仔细削去，并用纸巾擦拭，然后按火腿不同部位切成块状，切割时都是去菜市场找人用锯子断开。现在人们更多地会去超市购买分割好的火腿块，两头乌火腿块的价位大概160元一公斤。

尽管许多程序都已经工业化了，然而有一项工作只能凭借感觉，那就是打签判断火腿的好坏。也就是用竹签插进火腿闻其中的味道，这是最原始、也是最专业的方法，一般都是由经验老道的师傅来完成。好的火腿，皮色呈淡红色，泛灰者则为次品，因为立冬到立春腌制的火腿皮都会是淡红色，而立春以后再腌制的就会泛灰。形如琵琶或形如竹叶，腿脚要勾、腿型要直、整个腿型要饱满、前不见皮、后不见肉。皮薄骨细，腿心丰满；精肉细嫩，红似玫瑰；肥肉透明，亮若水晶。

两头乌档案

 养殖时间: 至少1 年

重量:150kg 以上，后腿 重14kg 左右

肉质特点: 颜色深红， 密度高，强壮。

饲料: 谷壳、青饲料、麸 皮、地瓜叶、青菜

价格: 1288元/4.2kg

做火腿的人:杜殿有

 “我做了11年的火腿，也吃了很多，最爱吃中方，肉最香，适合做火腿鲜笋片和火腿老鸭煲。在金字火腿的生产车间里，我现在主要负责前期火腿的上盐和后期的检验。当初和师傅学的插签闻香，每天练10 多个小时，现在感到受益匪浅。”