沿自宋代的传统，胡雪岩宴席上的珍馐
《中国浙菜·乡土菜谱》评选，30道金华菜进入初审，其中就有这桌金华火腿宴
说起自己的家乡，涌入脑海的总有一座建筑、一条马路、一座桥、一种美味……都说舌尖通往家园，这也正是《中国浙菜·乡土菜谱》在全省乡间田园寻找最能代表江南文化的珍馐佳肴的原因。
由浙江省商务厅、浙江日报报业集团、省农办、省财政厅联合推出的“中国浙菜·乡土菜谱”评选活动，已进入到尾声。经过重重选拔，一共209道菜肴进入初审程序，其中，来自金华的，一共有30道。
在这些菜品中，最能代表金华味道的，莫过于火腿宴了。想想看，一桌全部由火腿制作的宴席，吃起来会是什么感觉？流口水了吗？来看看记者的体验吧。
6个冷菜、6个热菜、2道点心 只有尊贵客人才能吃到
每个金华人都吃过各种用火腿烹饪出来的菜肴，但是，一整桌菜都用火腿制作，吃过的人恐怕就不多了。
作为腌制的肉，火腿够鲜、够香，也够咸，用火腿为主料做出的火腿宴到底是个什么味道？
记者拿到了火腿宴的菜单，由6个冷菜、6个热菜、2道点心组成：
冷菜：薄片火腿、巴玛火腿卷、滋味火腿皮、火腿千张卷、金华火腿冻、排南火腿；
热菜：蜜汁火方、手撕火腿、火香盐焗鱼、火骨炖北山萝卜、博士焖火腿、火腿冰淇淋；
点心：金华火腿酥、火腿灌汤包。
“火腿宴里的每一道菜，口味口感都不一样。”将火腿宴这个菜品送选“浙江味道”的金华名厨徐国金说。
作为锦华园度假村的厨师长，徐国金平时做火腿宴的机会并不多，一桌火腿宴，光成本就要1000多元，“客人一般不会点一整桌火腿宴，最多单点里面的几道菜。只有接待外宾或者宴请尊贵客人的时候，才会做上这样一桌菜。”
黄蓉为洪七公烧的“二十四桥明月夜”与火腿宴比起来显得太简单
以前看《射雕英雄传》，黄蓉为让洪七公收郭靖为徒，想尽办法烧出一道道美味，“食诱”七公。其中有一道叫“二十四桥明月夜”的菜，就用到了火腿。
书里是这样写的：
“黄蓉十指灵巧轻柔，将豆腐这样触手即烂之物削成24个小球，放入先挖了24个圆孔的火腿内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃之不食。”
香港四大才子之一、美食家蔡澜依照小说中的介绍，将这道看起来就十分诱人的火腿菜进行了还原，做出来的成品，赢得了金庸先生大加赞叹。现在，这道菜已经成为香港“镛记”酒店的私房菜。与“二十四桥明月夜”比起来，金华的火腿宴又如何呢？记者把这个问题抛给了名厨徐国金。
“实话说，‘二十四桥明月夜’的做法太简单了，我们火腿宴里的每一道菜，工序都要比这个复杂。”徐国金说，火腿作为一桌菜肴的主角，首要问题就是用各种办法将咸味给滗出去，“但又不能过头，否则火腿肉就太‘柴’了。”
而这个度的把握，靠的就是掌勺厨师的火候了。
火腿宴可追溯到宋代 曾是胡雪岩宴席上的珍馐
关于火腿宴的起源，史书典籍没有太多的记载。不过，记者在金华市餐饮协会秘书长刘根华那里，听说了一个说法，这或许便是金华火腿宴的源头。从宋代开始，金华便有了制作火腿的传统。那些品质最好的火腿，成了专供皇室的贡品。因为广受喜爱，金华一带学做火腿的人越来越多。一年一度，火腿大师傅都要招收徒弟，拜师仪式颇有讲究。
拜师现场，案头摆好了水果、茶点，用于供奉祖师宗泽。
宗泽是北宋抗金名将，相传他为了让麾下将士吃好，购买了大量猪肉，怕猪肉坏掉，便用盐腌起来，没想到味道十分鲜美。后来，这种做法传到宗泽的家乡义乌，于是便有了传承千年的金华火腿。一直以来，只要是从事火腿制作的作坊，都拜宗泽为祖师爷。
继续来说拜师仪式。只见师傅身着长衫，按照仪式主持人的提示，他要进行“进位、整冠、束礼、掸尘”这样的程序，然后再给祖师爷上香。新收的徒弟则要行见面礼，依次宣读“拜师帖”、敬茶、敬酒、三叩首。
一系列复杂又规范的程序之后，拜师仪式算是结束了。然后，师傅家里要安排家宴，宴请引荐人和徙弟。
“一般由火腿师傅的夫人掌勺，用火腿、以及做火腿剩下的边角料，拼凑出一桌火腿菜。”刘根华说。
旧时经济不发达，即便是火腿师傅，生活也不宽裕，摆家宴请徒弟吃饭时，大多也只用些边角料。现代火腿宴中的火腿皮、火蹄冻等，就是这样几百年一路传承下来的。
关于火腿宴，还有一个故事，与“红顶商人”胡雪岩有关。
清朝末年，金华最大的火腿生产商蒋雪舫在杭州经商时，认识了胡雪岩。蒋雪舫出生于火腿世家，其生产的火腿，品质在当时首屈一指。在1915年的巴拿马万国博览会上，蒋氏火腿夺得金奖。
那一年，恰逢胡雪岩母亲寿辰。蒋雪舫带着自己精心腌制的270斤上好火腿，到胡府祝寿。在当天的寿宴上，用蒋氏火腿制作的菜肴，成为最受欢迎的珍馐，一时传为佳话。
从那以后，金华火腿成了江南一带宴席中必不可少的角色。但一般人家没有胡家那样财大气粗，无法用整只火腿入菜，只好将火腿作为配料，加入到菜肴之中，以增鲜味。
在火腿宴的14道菜中，主心骨是“蜜汁火方”和“手撕火腿”，记者咨询了大师傅，讨得制作秘法。有兴趣的读者，不妨买了火腿回家，试着做一下。
●蜜汁火方
首先，将火腿最有营养、味道最好的部分——火腿心切成正方块，加入冰糖、清水，上笼，用中火蒸1.5小时，这个步骤的目的，就是要把火腿的咸味给滗出来。
接着，将水滤干，再加入冰糖、清水，蒸1.5小时，继续滗出咸味。
然后再重复以上步骤，蒸1个小时，还是为了滗出咸味。
经过这三道蒸煮后，再将蜜枣莲子分别放入碗中上笼蒸熟。火腿加入冰糖、蜂蜜，蒸至酥透，出笼，装入盘中，放入准备好的莲子、蜜枣即成。
●手撕火腿
这道菜要选择火腿的“中方”部位。金华火腿分为火爪、火踵、上方、中方和滴油五个部分，中方就是火腿中经常用来切丝、切条的瘦肉那部分。
将火腿肉切成厚片，用水浸泡2.5小时。
在锅里放入冰糖、清水加热制成糖色，再把火腿片放入锅中，再加上野蜂蜜、老抽、金华寿生酒，烧制火腿入味上色，接着就可以装盘了。
“手撕火腿得按照火腿的条纹来，如果烧得过头了，撕下来就容易烂，烧得不够，又不容易撕开。”徐国金说。
（以上文章转载自8月16日的《钱江晚报》，火腿宴原料皆选用金字优质火腿和巴玛发酵火腿）
